两端标准化，中间不再是变量
这道菜只有两处会产生偏差：入炉前的鸭坯状态，入炉后的加热曲线。传统做法中这两处都由一个人的手感决定。把两端都固定到书面规格，中间站着谁就不再影响结果。
设备标准化
设备基于 Convotherm 机型，烤制程序由我们与慧而特 Welbilt 联合开发，预置于设备内。参数存于设备，不存于个人经验。
鸭坯标准化
鸭坯由我们的自有工厂按独有配方生产：同一规格带、同一处理标准、同一到货状态，批批一致。
出品标准化
第 1 家店与第 200 家店是同一出品，周二午市与周六晚市也是同一出品。
一个连锁能否把这道菜写进全国菜单并长期供应，取决于两端是否固定，没有第二条路径。
实际交付内容
鸭坯
鸭坯不是生鸭。加州 Irwindale 自有工厂按独有配方完成清洗、处理、风干等全部前处理，到店挂架即可入炉。过去占用后厨整段工时的环节，全部前移至工厂。
- 固定规格带与固定前处理标准，配方为我方独有，非市场通货
- 自工厂至门店收货口，批次可追溯
- 按常规品项下单，按可预排的配送节奏交付
设备
基于 Convotherm 机型，烤制程序已预置。操作员上架、选定程序、启动运行；周六晚高峰不存在需要临场判断的环节。
- 单台日产能约 50 只
- 商用万能蒸烤箱可安装的位置即可安装，无需砌炉，无需明火
- 配套认证服务网络，负责安装与维护
- 新菜品以参数形式远程下发至我方设备，门店一键加载即可出餐
工艺
上架、烤制、醒制、片制全流程写入作业卡。这是整套系统的作业标准，不是贴在墙上的提示。
- 书面化、带版本号，全门店一致
- 新人首日即可照卡执行，出品一致
- 工艺升级由我方统一下发，无需从头再培训
培训
人员到我方 Irwindale 工厂完成认证：烤制操作员 5 天，片鸭师 10 天。传统路径培养一名烤鸭师需要 5–10 年，终点是一个离不开的人。
- 烤制操作员认证 5 天
- 片鸭师认证 10 天
- 新人与首批团队走同一套认证课程，标准不随人员流动漂移
常见问题，直接回答
成品腻吗？
不腻。整套工艺的目标是把脂肪逼出，而不是留在肉里；油脂是形成酥皮的手段，不是最终落在盘中的成分。
要多大场地？
商用万能蒸烤箱可安装的位置即可安装。无需砌筑挂炉，无需明火，无需专用烟道，因此可进入商场铺位、美食广场与城市综合体等传统做法无法进入的位置。占地、电力与排风参数随适配评估一并给出。
需要什么资质？
绝大多数情况下无需额外资质，现有餐饮经营许可即可，适配评估阶段我们会对照当地法规逐条确认。鸭坯前处理环节的食品安全责任由我方工厂承担，不落在你的后厨。
必须改菜单吗？
不必，新增一个品项就足以验证。形态由你决定：整鸭、单份出品、披萨或三明治，作业卡围绕你选定的形态编写。
能不能只采购鸭坯？
可以，鸭坯可单独供应。到货已按我方配方完成清洗、处理、风干，到店只需上架、烤制。酥皮由前处理与烤制程序共同决定，若使用自有设备，把机型告诉我们，下单前会明确说明可达到的程度。
我的师傅离职怎么办？
出品不受影响。整套体系正是为此设计。
落地流程
我们不从设备开始。先判断这道菜是否适合进入你的菜单；确认适合，再评估以何种形态才能承受门店真实的运营节奏。
第五步之后，开新店是采购决策，不是招聘问题。
适配评估
评估你的业态、体量、后厨条件与目标品项。不适合，我们会直接说明。此阶段不收费。
试点
一家门店、一台设备、一个约定品项、一个固定周期。结论以你的客数与出餐时间为准，不以试吃为准。
认证培训
烤制操作员与片鸭师到我方 Irwindale 工厂完成认证，所用设备与回店后操作的机型一致。
首批交付
鸭坯按排期到货，各落地门店的设备完成安装与调试，服务网络接入。此后这道菜在你的订货目录里等同于任一常规品项。
复制
第 2 家店与第 20 家店执行同一份规格。出品不取决于当班人员。
18 寸老北京烤鸭披萨 · 已上中国全国菜单
以山姆会员店自有品牌 Member’s Mark 在其中国门店的小食吧销售。标准化作业线、小时工班组、固定出餐时间。这类产品中，我们供的是饼上的鸭肉，配方也可授权生产
披萨为在售商品，其余三种为产品效果图。四种形态出自同一份鸭坯、同一份分切餐盒。每一种里，我们供的是鸭肉；做法归门店，配方可授权生产
四件之外的全套供应
鸭坯、设备、工艺、培训是主体。但一家餐厅真要把这道菜放上菜单，还要自行采购荷叶饼、甜面酱、片鸭刀、器皿，再自行设计菜单页与桌卡。这些我们全部供应，同一份规格，同一张订单。
整套配套，一张订单
上桌物料
- 鸭坯，固定规格
- 荷叶饼与各类饼皮
- 甜面酱与整套配碟酱料
- 书面配菜与分切标准
后厨设备与器具
- 烤制设备，烤制程序已预置
- 片鸭刀具与砧板
- 器皿：餐盘、支架、片鸭车
- 耗材与备件，经认证服务网络供应
品牌与运营支持
- 烤制操作员与片鸭师在我方工厂认证
- 菜单页设计，三语版本
- 店内海报、桌卡与橱窗物料
- 开业阶段的落地支持