Cuatro piezas · un proveedor · sin maestro asador
El pato preparado, el horno, el proceso y la capacitación: un proveedor, una especificación. El pato Pekín llegó al mercado estadounidense como plato. No llegó como sistema.
La primera producción comercial en la Planta n.º 1 es en septiembre de 2026. Ya estamos asignando la capacidad de ese arranque.
Todo lo que ocurre antes de su cocina
Trasladamos el trabajo del especialista a la planta y a la máquina. Cuando el pato llega a su puerta, la mayor parte de la elaboración del plato ya está hecha.
Los dos extremos fijos: el medio deja de ser la variable
La variación entra en dos puntos: el estado del pato al entrar al horno y el calor que recibe una vez dentro. Tradicionalmente ambos dependían del criterio de una sola persona. Fije los dos extremos a una especificación escrita y quien está en medio deja de ser la variable.
Equipo estandarizado
Un equipo basado en Convotherm, con un programa de asado desarrollado junto a Welbilt. Los parámetros los guarda la máquina, no la memoria de nadie.
Pato estandarizado
Un pato preparado según una especificación fija en planta propia, con nuestra propia fórmula: mismo rango de peso, mismo tratamiento, mismo estado, entrega tras entrega.
Plato estandarizado
El mismo pato con la misma calidad en la sucursal uno y en la doscientos, en un martes flojo al mediodía y en la hora pico de un sábado por la noche.
Es lo único que permite a una cadena poner el plato en el menú y sostenerlo.
Qué recibe exactamente
El pato
No es un pato crudo. Se prepara en nuestra planta de Irwindale, California —limpiado, tratado y secado con nuestra propia fórmula— y se entrega listo para colgar. Lo que antes ocupaba una cocina toda la mañana está hecho antes de que salga el camión.
- Rango de peso cerrado y estándar de preparación propio, no una especificación genérica
- Trazabilidad por lote, de nuestra planta a su puerta
- Se pide como cualquier otro insumo, con un calendario de entrega planificable
El horno
Un horno basado en Convotherm con el programa de asado integrado. El operador carga, elige el programa y lo pone en marcha; a las siete de la tarde de un sábado no queda ninguna decisión que pueda salir mal.
- Unos 50 patos por horno y día
- Se instala donde se instala un horno mixto comercial: sin obra y sin llama abierta
- Red de servicio técnico certificada para instalación y mantenimiento
- Los platos nuevos llegan como parámetros que enviamos a los hornos de forma remota; la cocina los carga en un paso, solo en nuestros equipos
El proceso
Una ficha de operación escrita que cubre colgado, asado, reposo y fileteado. Es el estándar operativo sobre el que se construye el resto del sistema, no una hoja clavada en la pared.
- Escrita, versionada e idéntica en todas las sucursales
- Diseñada para que un cocinero recién contratado la siga el primer día y saque el mismo plato
- Se actualiza de forma centralizada cuando la mejoramos, sin volver a capacitar desde cero
La capacitación
Su personal se certifica en nuestra planta de Irwindale: cinco días para un operador de horno, diez para un cortador. Formar a un maestro asador por la vía tradicional lleva de cinco a diez años y termina en una sola persona a la que usted no puede permitirse perder.
- Cinco días para certificar a un operador de horno
- Diez días para certificar a un cortador de pato
- El personal nuevo se certifica con el mismo programa que el primer equipo, para que la rotación no mueva el estándar
Respuestas directas
¿Queda grasiento?
No. El proceso funde la grasa y la extrae en vez de dejarla dentro. La grasa es el medio para conseguir una piel crujiente; no es lo que llega al plato.
¿Cuánto espacio hace falta?
Se instala donde se instala un horno mixto comercial. Sin horno de obra, sin llama abierta, sin chimenea a medida: por eso entra en locales de centro comercial, food halls y edificios de uso mixto donde el método tradicional nunca pudo entrar. Las medidas, la potencia y la ventilación se entregan con el estudio de viabilidad.
¿Qué licencias necesito?
Casi siempre, ninguna más allá de las licencias de restaurante que ya tiene; lo verificamos con la normativa local durante el estudio de viabilidad. La preparación del pato ocurre en nuestra planta, así que la carga de inocuidad alimentaria es nuestra, no de su cocina.
¿Tengo que cambiar el menú?
No: con un solo plato basta para saberlo. Pato entero, una porción emplatada, un pan plano, un sándwich: usted elige la forma y nosotros escribimos la ficha de operación a la medida.
¿Puedo comprar solo el pato?
Sí. El pato se puede suministrar por separado. Llega limpio, tratado y secado con nuestra fórmula, con el trabajo de la mañana ya hecho. La piel crujiente sale de la combinación de esa preparación con el programa de asado, así que díganos con qué hornos opera y le decimos qué esperar antes de que haga el pedido.
¿Y si mi chef se va?
Al plato no le pasa nada. De eso se trata.
Cómo se despliega, paso a paso
No empezamos por el equipo. Empezamos por si este plato tiene cabida en su carta y, si la tiene, por cuál de sus formas aguanta la hora pico.
Del paso cinco en adelante, abrir otra sucursal es una decisión de compra, no un problema de contratación.
Estudio de viabilidad
Revisamos formato, volúmenes, cocina y el plato que tiene en mente. Si no encaja, lo decimos. Esta fase no tiene costo.
Piloto
Un local, un horno, un plato definido, un periodo cerrado. La respuesta la queremos en comensales y en tiempos de servicio, no en una cata.
Certificación
Sus operadores y cortadores se certifican en nuestra planta de Irwindale, con el mismo equipo que van a operar en su local.
Primera entrega
Pato preparado con entregas programadas, hornos instalados y puestos en marcha en cada sucursal del despliegue y red de servicio asignada. A partir de ahí, el plato funciona como cualquier otro insumo de su guía de pedidos.
Replicación
La misma especificación en la segunda sucursal y en la número veinte. Nada del plato depende de quién entre a trabajar esa noche.
Una pizza de pato Pekín de 18 pulgadas en una carta nacional en China
Se vende bajo Member’s Mark, la marca propia de Sam’s Club, en las cafeterías de sus tiendas en China. Línea estandarizada, personal por horas, tiempo de despacho fijo. En un producto así, lo que suministramos es el pato que lleva encima, y la fórmula se puede licenciar para su producción.
La pizza es un producto en venta; las otras tres son imágenes de producto (render). Los cuatro salen del mismo pato preparado y de la misma bandeja porcionada. En cada uno, lo que suministramos es el pato; la elaboración es del operador y la fórmula se puede licenciar para su producción.
Todo lo demás que va a la mesa
El pato, el horno, el proceso y la capacitación son el núcleo. Pero llevar el plato al menú obliga a conseguir por su cuenta crepes chinos, salsa, cuchillos de fileteado y vajilla, y después a diseñar la página de menú y la tarjeta de mesa. Lo suministramos todo: una especificación, un pedido.
Una sola orden de compra para todo el paquete.
En el plato
- Pato preparado, según especificación fija
- Crepes chinos y masas para envolver
- Salsa hoisin y el juego completo de salsas
- Estándar escrito de guarnición y porcionado
En la cocina
- El horno, con el programa integrado
- Cuchillos y tablas de fileteado
- Vajilla: fuentes, soportes y carros de fileteado
- Consumibles y repuestos a través de la red de servicio
Alrededor del lanzamiento
- Certificación de operadores y cortadores en nuestra planta
- Diseño de la página de menú, en tres idiomas
- Cartelería, tarjetas de mesa y gráficos para la vitrina
- Acompañamiento en las primeras semanas de apertura
Cuéntenos su operación
Un restaurante, una cadena de cincuenta sucursales, un programa de retail: envíenos el formato y el volumen y le respondemos con una especificación, un calendario y una cifra.